吊汤的头一日，灶上只有三种声音：汤的滚、火的心跳、和他切姜丝的刀声。

汤的滚，是虾眼泡。汤面将开未开，锅底升起一串细泡，蟹眼大小，密密地来，密密地破。这样的汤，吊一整天，不许沸腾——大滚一开，汤就浑了，浊气上顶，前头撇净的沫全白撇了。

守这一锅汤，比看十锅旺火还熬人。火大了，添一块湿柴压一压；火小了，拨一拨灶膛。大山蹲在灶口，眼睛盯着锅沿，一盯就是一炷香，盯得眼酸，换了小李子来盯。