寅时初，灶房的灯挑到最亮。

两尾鲥鱼从井水里提出来，鱼身上的凉气还没散。银鳞映着灯，一片压着一片。赵大山把手指探进鳃盖，抽出来，举到灯下看了看指尖。

“回醒了。”他压着嗓子，“鳃红，眼亮，精气神都在。”

“上笼。”

刀是子时改的。刀口三处，深不过脊骨，是给汽留的路。鲥鱼不去鳞。鳞下那层薄脂，遇热自融，润全在里头；去了鳞，这道菜就折了一半。

笼底先铺青梅。自家坛里腌