吃过京城烤鸭的读者都知道，京城烤鸭分为两个流派。

即：挂炉烤鸭和焖炉烤鸭。

焖炉烤鸭的代表是便宜坊烤鸭。

挂炉烤鸭的代表是全聚德烤鸭和酥不腻烤鸭。

挂炉烤鸭以果木为燃料，通过明火烤制。

使得鸭子外观饱满，表面呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩。

鸭肉带有一股果木的清香。

焖炉烤鸭则是用暗火和烧热的炉壁闷烤而成。

鸭子受热均匀，更易锁住油脂水分，鸭皮与鸭肉不脱离。

鸭皮油亮酥脆，鸭肉洁白细腻，口味与挂炉烤鸭大不一样。

何雨柱从小在四九城长大，自幼跟何大清学厨，吃过不少名菜。

幼年时就曾吃过好几种烤鸭。

所以他对烤鸭的了解异于常人。

别看后厨的人都比他年长许多，若论对烤鸭的了解。

何雨柱自称第二没人敢称第一。

而酥不腻烤鸭与全聚德和便宜坊烤鸭有所不同。

因为其在制作工艺上与前两者烤鸭很不一样。

新主厨看到何雨柱制作烤鸭的手法如此娴熟，知道他想跟自己争高低。

在何雨柱动手不久他也开始着手准备，誓要让何雨柱知道谁是后厨老大。

做过烤鸭的读者都知道，京城烤鸭多选用玉泉山小白眼儿鸭。

体重在四斤八两到五斤八两之内，肥瘦比例在八比二或九比一的鸭子。

以前烤鸭所用原料均来自散养鸭子，当下所用鸭子大多来自国营养殖场。

何雨柱低头做烤鸭的同时，不忘关注被他激起好胜心的新主厨。

看到新主厨的手法如此娴熟，何雨柱不忧反喜。

高手就喜欢跟高手过招，否则当高手还有什么意思。

酥不腻烤鸭有别于传统烤鸭，不讲究又酥又脆，而是酥而不腻。

酥酥的鸭皮放在舌尖，不用咀嚼也能化掉，这也是酥不腻烤鸭精华之一。

何雨柱故意放慢速度，等到新主厨赶上来，然后二人同时进行。

对厨师这行有所了解的人都知道，厨师这行不讲究论资排辈，实力为先。

要想在厨师界立足，主要看你手艺。

你手艺好，大家都乐意听你的。

你手艺不好，干一百年厨子也没人愿意听你的。

何雨柱和新主厨同时制作酥不腻烤鸭，看上去平平无奇。

实则每一步都快新主厨半拍，后